KomentarComencemos con un hecho básico: el café comienza la vida como una fruta, y la secuencia de eventos por la que pasa esta fruta antes de llegar a su producto tostado final es impactante. El procesamiento del café a menudo no se convierte en discusiones de venta libre sobre el abastecimiento de café, pero es una parte muy importante del perfil de sabor de su taza. Me gusta cualquier cosa, vino, música o enamorarse, una vez que sabes cómo se hace, aprecias más el producto terminado.
El procesamiento del café es un término generalizado que solía describir los diferentes procesos mediante los cuales la fruta —la parte exterior dulce y carnosa de la cereza del café que la mayoría de los bebedores de café nunca llegan a probar— de la semilla que está dentro de la fruta, que es enviado por todo el mundo y asado (para nuestro deleite colectivo aquí en Sprudge). Uno de estos estilos de procesamiento se denomina "procesamiento natural", en el cual una cereza de café se seca pasivamente para separar las semillas de la pulpa. A lo largo de los años, este método de procesamiento natural, que se ha utilizado durante miles de años y tiene un hogar espiritual en Etiopía, se ha considerado como un método menor de producción de café para un grano listo para asar en comparación con los procesos lavados, mucho más Método moderno de usar agua para "lavar" la fruta de la semilla. El lavado, según se piensa, produce una taza más limpia y más equilibrada, con menos defectos.
Atención a los detalles: clasificación por gravedad de los frijoles secos para separar la densidad variable (separar las semillas demasiado maduras o insuficientes). Los productos naturales tienden a ser más desiguales debido a los largos tiempos de secado y la humedad de la cereza.
Pero hay distintos beneficios y muchos aspectos interesantes en el proceso de secado natural que lo hacen interesante y deseable. El método está cada vez más de moda en las regiones de cultivo de café fuera de Etiopía, donde los productores progresivos de café están pensando fuera de la caja y, de alguna manera, están volviendo a un método más antiguo de procesamiento del café. Y han sido muy alentados en sus esfuerzos por varios compradores progresivos de café verde, incluidos tanto importadores como emisarios directos de algunas de sus compañías de café favoritas.
Uno de estos emisarios es Timothy Hill, un comprador ecologista y entusiasta de los procesos naturales que compra café en nombre de nuestros amigos y socios de hace mucho tiempo en Counter Culture Coffee. Tim Hill pronunció una conferencia sobre el pasado, el presente y el futuro del café de proceso natural en el Festival del Café de Nueva York este fin de semana pasado, en una charla titulada "No natural". Durante este discurso, Hill habló sobre el estado actual de las prácticas de procesamiento natural y alentó esperanzadoramente el futuro del método, gracias a los esfuerzos de los productores de café para mejorar la calidad y la consistencia.
Nos sentamos con Hill antes de su presentación para hablar sobre el estado actual de los cafés de procesos naturales en todo el mundo, desde cómo se han logrado hasta cómo se consideran. En estos días, los cafés naturales nunca han tenido mejor sabor, debido en gran parte al trabajo de Tim Hill y otros en su campo, así que bébalos.
Entonces, primero que nada, ¿podría describir el procesamiento natural de una manera accesible?
Siempre, y tal vez es una comparación injusta con el vino u otras bebidas, pero en mi cabeza, realmente veo el procesamiento natural como el vino tinto, donde ingieres más de la piel y el producto completo en la bebida. . Con el vino blanco, dejas fuera la piel y los taninos, y creo que es una buena manera de pensar en los cafés naturales. Con el procesamiento natural, estás dejando que la fruta y los nutrientes de la piel y los azúcares entren en la semilla a través del proceso de secado. Con el proceso de lavado, lo estás lavando para no tener esos sabores ahí.
Entonces, ¿la semilla está realmente imbuida de las cualidades de la fruta?
Sí, absolutamente.
¿Existen otros beneficios además de las diferencias de perfil de sabor?
Creo que estamos a la vanguardia de pensar realmente qué son los productos naturales y cómo podemos mejorarlos. La forma en que pensamos sobre el procesamiento natural ahora es muy rudimentaria; El procesamiento natural realmente no ha cambiado. El procesamiento lavado ha cambiado mucho: hay nuevos equipos, nuevas máquinas, nuevas tecnologías que realmente han cambiado en los últimos 60 a 70 años. El procesamiento natural es todavía muy baja tecnología; Un proceso mucho más rústico. Lo que hablaré hoy incluye pensar en los cafés naturales y cómo hacerlos mejor de lo que son actualmente.
Como una clase de proceso natural de bajo impacto, ¿es más accesible para los productores? Supongo que hay dar y recibir.
La configuración de costos para los cafés naturales es extremadamente baja. Nosotros [Counter Culture] tenemos un proyecto en Etiopía, estamos trabajando con unos 18 productores que tienen granjas importantes (en comparación con el promedio), y estamos empezando a separar sus cafés y trabajar con ellos en productos realmente de alta calidad. Comenzamos a trabajar con ellos en un contexto natural porque el costo de instalación es extremadamente bajo (no es necesario tener un pulper, concreto, maquinaria, electricidad para funcionar) si está ejecutando una granja de tamaño bastante grande. El trabajo y cómo hacerlo bien es realmente difícil. Así que definitivamente es fácil de asumir; Es muy difícil hacerlo bien. Y, entonces, creo que ahí es donde los compradores de café son, y con razón, temerosos de recomendar a un productor que haga cafés naturales.
Perdone mi falta de conocimiento, pero mi entendimiento es que la fermentación es un poco más de un problema con el procesamiento natural. ¿Es eso cierto?
Están fermentados. Te estarías mintiendo a ti mismo si no piensas que se está produciendo alguna fermentación y que te incorpores al café. La pregunta es, ¿cuánto de eso es un problema? ¿Cuáles son las cosas que asociamos con los malos cafés naturales fermentados y qué asociamos con los buenos cafés fermentados? De vuelta al vino tinto: extraen más taninos de la piel, eso es un hecho, simplemente sucede, esa es la naturaleza del producto. ¿Cuánto de eso es malo, de cuánto es bueno? ¿Dónde está ese equilibrio entre lo que nos gusta y lo que no nos gusta?
¿Se está adaptando el procesamiento natural a algún tipo de tendencia reconocible?
Creo que en el mercado de especialidades es una forma fácil para los productores y países que no han producido productos naturales de especialidad de alta gama para ponerse en el mapa, especialmente para alguien que está dispuesto a experimentar. Sobre el papel, está técnicamente prohibido en algunos países, debido a que, en general, los cafés naturales se han considerado de grado inferior. Así que las agencias gubernamentales han establecido políticas para asegurar que sus agricultores obtengan el máximo por su dinero y dicen que los cafés naturales están prohibidos. Ruanda y Burundi son así. Hacemos cafés naturales de Ruanda y Burundi y exportamos esos cafés de manera diferente; Básicamente, hemos obtenido un acuerdo verbal de la junta de exportación de los países para hacer estos cafés. Pero hay muchas razones para no hacerlo, e incluso los agentes gubernamentales de los países productores de café están nerviosos por hacerlo.
¿El proceso natural está viendo un poco más de un resurgimiento ahora?
Creo que sí.
¿Los clientes especializados que están discerniendo acerca de explorar el café lo ponen más en primer plano o no es esto necesariamente impulsado por el comercio minorista?
Creo que es minorista y creo que los cafés naturales tienden a ser cafés muy polarizantes. Pero, en cierta medida, la polarización puede ser realmente grande. El primer café que me interesó mucho en el café especial fue un café natural. Para mucha gente del café, es la primera vez que prueba algo y esos sabores realmente se destacan como drásticamente diferentes de lo que normalmente prueba en un café. Así que tiende a ser este momento "ah-ha"; una instantánea de "Hay mucha información detrás de esto que no entiendo muy bien; ¿Qué está creando esto? ”Así que, en ese contexto, creo que los compradores de café durante los últimos 10 a 15 años han estado pidiendo a los agricultores que lo prueben y experimenten, vean qué pueden hacer para que sea bueno. Hasta cierto punto, muchos de esos cafés, en mi opinión, han sido bastante pobres, y veo muchos cafés naturales realmente mal procesados en el mercado. Es ese dar y recibir de quién lo pide, quién puede hacerlo bien ...
Proceso natural hecho con cafés bien clasificados que son de "secado fino".
Entonces, ¿son las mejores prácticas salir y moverse ... o es esa tu misión?
La charla que voy a dar hoy es mucho sobre lo que hemos encontrado que funciona muy bien; La ciencia detrás de lo que ha funcionado. Tenemos una metodología para ver los cafés naturales de una manera muy diferente, pero la realidad es que si miras los cafés naturales, estoy de acuerdo con gran parte de la comunidad especializada en que muchos de ellos son realmente pobres; Muchos de ellos están mal procesados. En lo que no estoy de acuerdo es que siento que hay una declaración general de "Oh, ese sabor en el café no es un buen sabor". Para mí, me emociono mucho con las cosas que pueden ser mejores. Miro los cafés naturales y la preparación física de los cafés naturales como una línea de base para ver qué tan bien se producen. En general, son mucho más pobres que los cafés lavados. Y durante mucho tiempo, pensé: "Tal vez los cafés naturales no puedan cumplir con el mismo estándar que tienen los cafés lavados". Y en los últimos dos años, hemos visto que los cafés naturales vienen mejor preparados físicamente que los cafés lavados de el mismo productor, que es un hito para Counter Culture que nunca ha sucedido antes. Teníamos cafés naturales que estábamos obteniendo y apreciando a un nivel más alto que los cafés lavados del mismo productor.
Eso es emocionante.
Sí, muy emocionante para nosotros.
Entonces, el proceso: ¿se presta a ciertos entornos?
Yo diría que sí y no. Creo que hay ciertos lugares que son mucho más fáciles de hacer, pero puedes usar Etiopía como un muy buen ejemplo de la extrema diferencia climática entre los lugares que producen cafés naturales. En el sur, tienes un ambiente bastante húmedo durante la cosecha; no siempre es seco En Burundi, donde hacemos muchos cafés naturales, llueve mucho. Solo debes tomar precauciones adicionales para proteger esos cafés y asegurarte de que se producirán realmente bien. Probablemente hay algunos lugares en el mundo en los que sería muy, muy difícil producir un café natural bien, pero creo que, en su mayor parte, se pueden producir cafés naturales que sean buenos en cualquier parte.
¿El procesamiento natural en varias geografías afecta el producto final?
Oh si.
¿Los sabores van a salir diferente?
El procesamiento del café es un término generalizado que solía describir los diferentes procesos mediante los cuales la fruta —la parte exterior dulce y carnosa de la cereza del café que la mayoría de los bebedores de café nunca llegan a probar— de la semilla que está dentro de la fruta, que es enviado por todo el mundo y asado (para nuestro deleite colectivo aquí en Sprudge). Uno de estos estilos de procesamiento se denomina "procesamiento natural", en el cual una cereza de café se seca pasivamente para separar las semillas de la pulpa. A lo largo de los años, este método de procesamiento natural, que se ha utilizado durante miles de años y tiene un hogar espiritual en Etiopía, se ha considerado como un método menor de producción de café para un grano listo para asar en comparación con los procesos lavados, mucho más Método moderno de usar agua para "lavar" la fruta de la semilla. El lavado, según se piensa, produce una taza más limpia y más equilibrada, con menos defectos.
Atención a los detalles: clasificación por gravedad de los frijoles secos para separar la densidad variable (separar las semillas demasiado maduras o insuficientes). Los productos naturales tienden a ser más desiguales debido a los largos tiempos de secado y la humedad de la cereza.
Pero hay distintos beneficios y muchos aspectos interesantes en el proceso de secado natural que lo hacen interesante y deseable. El método está cada vez más de moda en las regiones de cultivo de café fuera de Etiopía, donde los productores progresivos de café están pensando fuera de la caja y, de alguna manera, están volviendo a un método más antiguo de procesamiento del café. Y han sido muy alentados en sus esfuerzos por varios compradores progresivos de café verde, incluidos tanto importadores como emisarios directos de algunas de sus compañías de café favoritas.
Uno de estos emisarios es Timothy Hill, un comprador ecologista y entusiasta de los procesos naturales que compra café en nombre de nuestros amigos y socios de hace mucho tiempo en Counter Culture Coffee. Tim Hill pronunció una conferencia sobre el pasado, el presente y el futuro del café de proceso natural en el Festival del Café de Nueva York este fin de semana pasado, en una charla titulada "No natural". Durante este discurso, Hill habló sobre el estado actual de las prácticas de procesamiento natural y alentó esperanzadoramente el futuro del método, gracias a los esfuerzos de los productores de café para mejorar la calidad y la consistencia.
Nos sentamos con Hill antes de su presentación para hablar sobre el estado actual de los cafés de procesos naturales en todo el mundo, desde cómo se han logrado hasta cómo se consideran. En estos días, los cafés naturales nunca han tenido mejor sabor, debido en gran parte al trabajo de Tim Hill y otros en su campo, así que bébalos.
Entonces, primero que nada, ¿podría describir el procesamiento natural de una manera accesible?
Siempre, y tal vez es una comparación injusta con el vino u otras bebidas, pero en mi cabeza, realmente veo el procesamiento natural como el vino tinto, donde ingieres más de la piel y el producto completo en la bebida. . Con el vino blanco, dejas fuera la piel y los taninos, y creo que es una buena manera de pensar en los cafés naturales. Con el procesamiento natural, estás dejando que la fruta y los nutrientes de la piel y los azúcares entren en la semilla a través del proceso de secado. Con el proceso de lavado, lo estás lavando para no tener esos sabores ahí.
Entonces, ¿la semilla está realmente imbuida de las cualidades de la fruta?
Sí, absolutamente.
¿Existen otros beneficios además de las diferencias de perfil de sabor?
Creo que estamos a la vanguardia de pensar realmente qué son los productos naturales y cómo podemos mejorarlos. La forma en que pensamos sobre el procesamiento natural ahora es muy rudimentaria; El procesamiento natural realmente no ha cambiado. El procesamiento lavado ha cambiado mucho: hay nuevos equipos, nuevas máquinas, nuevas tecnologías que realmente han cambiado en los últimos 60 a 70 años. El procesamiento natural es todavía muy baja tecnología; Un proceso mucho más rústico. Lo que hablaré hoy incluye pensar en los cafés naturales y cómo hacerlos mejor de lo que son actualmente.
Como una clase de proceso natural de bajo impacto, ¿es más accesible para los productores? Supongo que hay dar y recibir.
La configuración de costos para los cafés naturales es extremadamente baja. Nosotros [Counter Culture] tenemos un proyecto en Etiopía, estamos trabajando con unos 18 productores que tienen granjas importantes (en comparación con el promedio), y estamos empezando a separar sus cafés y trabajar con ellos en productos realmente de alta calidad. Comenzamos a trabajar con ellos en un contexto natural porque el costo de instalación es extremadamente bajo (no es necesario tener un pulper, concreto, maquinaria, electricidad para funcionar) si está ejecutando una granja de tamaño bastante grande. El trabajo y cómo hacerlo bien es realmente difícil. Así que definitivamente es fácil de asumir; Es muy difícil hacerlo bien. Y, entonces, creo que ahí es donde los compradores de café son, y con razón, temerosos de recomendar a un productor que haga cafés naturales.
Perdone mi falta de conocimiento, pero mi entendimiento es que la fermentación es un poco más de un problema con el procesamiento natural. ¿Es eso cierto?
Están fermentados. Te estarías mintiendo a ti mismo si no piensas que se está produciendo alguna fermentación y que te incorpores al café. La pregunta es, ¿cuánto de eso es un problema? ¿Cuáles son las cosas que asociamos con los malos cafés naturales fermentados y qué asociamos con los buenos cafés fermentados? De vuelta al vino tinto: extraen más taninos de la piel, eso es un hecho, simplemente sucede, esa es la naturaleza del producto. ¿Cuánto de eso es malo, de cuánto es bueno? ¿Dónde está ese equilibrio entre lo que nos gusta y lo que no nos gusta?
¿Se está adaptando el procesamiento natural a algún tipo de tendencia reconocible?
Creo que en el mercado de especialidades es una forma fácil para los productores y países que no han producido productos naturales de especialidad de alta gama para ponerse en el mapa, especialmente para alguien que está dispuesto a experimentar. Sobre el papel, está técnicamente prohibido en algunos países, debido a que, en general, los cafés naturales se han considerado de grado inferior. Así que las agencias gubernamentales han establecido políticas para asegurar que sus agricultores obtengan el máximo por su dinero y dicen que los cafés naturales están prohibidos. Ruanda y Burundi son así. Hacemos cafés naturales de Ruanda y Burundi y exportamos esos cafés de manera diferente; Básicamente, hemos obtenido un acuerdo verbal de la junta de exportación de los países para hacer estos cafés. Pero hay muchas razones para no hacerlo, e incluso los agentes gubernamentales de los países productores de café están nerviosos por hacerlo.
¿El proceso natural está viendo un poco más de un resurgimiento ahora?
Creo que sí.
¿Los clientes especializados que están discerniendo acerca de explorar el café lo ponen más en primer plano o no es esto necesariamente impulsado por el comercio minorista?
Creo que es minorista y creo que los cafés naturales tienden a ser cafés muy polarizantes. Pero, en cierta medida, la polarización puede ser realmente grande. El primer café que me interesó mucho en el café especial fue un café natural. Para mucha gente del café, es la primera vez que prueba algo y esos sabores realmente se destacan como drásticamente diferentes de lo que normalmente prueba en un café. Así que tiende a ser este momento "ah-ha"; una instantánea de "Hay mucha información detrás de esto que no entiendo muy bien; ¿Qué está creando esto? ”Así que, en ese contexto, creo que los compradores de café durante los últimos 10 a 15 años han estado pidiendo a los agricultores que lo prueben y experimenten, vean qué pueden hacer para que sea bueno. Hasta cierto punto, muchos de esos cafés, en mi opinión, han sido bastante pobres, y veo muchos cafés naturales realmente mal procesados en el mercado. Es ese dar y recibir de quién lo pide, quién puede hacerlo bien ...
Proceso natural hecho con cafés bien clasificados que son de "secado fino".
Entonces, ¿son las mejores prácticas salir y moverse ... o es esa tu misión?
La charla que voy a dar hoy es mucho sobre lo que hemos encontrado que funciona muy bien; La ciencia detrás de lo que ha funcionado. Tenemos una metodología para ver los cafés naturales de una manera muy diferente, pero la realidad es que si miras los cafés naturales, estoy de acuerdo con gran parte de la comunidad especializada en que muchos de ellos son realmente pobres; Muchos de ellos están mal procesados. En lo que no estoy de acuerdo es que siento que hay una declaración general de "Oh, ese sabor en el café no es un buen sabor". Para mí, me emociono mucho con las cosas que pueden ser mejores. Miro los cafés naturales y la preparación física de los cafés naturales como una línea de base para ver qué tan bien se producen. En general, son mucho más pobres que los cafés lavados. Y durante mucho tiempo, pensé: "Tal vez los cafés naturales no puedan cumplir con el mismo estándar que tienen los cafés lavados". Y en los últimos dos años, hemos visto que los cafés naturales vienen mejor preparados físicamente que los cafés lavados de el mismo productor, que es un hito para Counter Culture que nunca ha sucedido antes. Teníamos cafés naturales que estábamos obteniendo y apreciando a un nivel más alto que los cafés lavados del mismo productor.
Eso es emocionante.
Sí, muy emocionante para nosotros.
Entonces, el proceso: ¿se presta a ciertos entornos?
Yo diría que sí y no. Creo que hay ciertos lugares que son mucho más fáciles de hacer, pero puedes usar Etiopía como un muy buen ejemplo de la extrema diferencia climática entre los lugares que producen cafés naturales. En el sur, tienes un ambiente bastante húmedo durante la cosecha; no siempre es seco En Burundi, donde hacemos muchos cafés naturales, llueve mucho. Solo debes tomar precauciones adicionales para proteger esos cafés y asegurarte de que se producirán realmente bien. Probablemente hay algunos lugares en el mundo en los que sería muy, muy difícil producir un café natural bien, pero creo que, en su mayor parte, se pueden producir cafés naturales que sean buenos en cualquier parte.
¿El procesamiento natural en varias geografías afecta el producto final?
Oh si.
¿Los sabores van a salir diferente?
Sí, absolutamente. Una cosa de la que hablaré un poco más tarde hoy es que generalmente solo compramos cafés naturales de África. Y no es porque su clima sea tan drásticamente diferente a otros lugares del mundo; un poco de ello proviene de la acidez percibida del café. Una cosa que nos dimos cuenta cuando buscamos un café realmente bueno, procesado naturalmente, es que queremos que el ácido se equilibre con la fruta y la dulzura. Los cafés naturales tienen inherentemente más contenido de azúcar que los cafés lavados; están tirando de la fruta y la piel. Hasta cierto punto, una analogía de uva de mesa es probablemente incluso mejor que el vino en este contexto. A medida que la fruta madura, obtiene más y más contenido de azúcar. Los ácidos disminuyen, los azúcares aumentan; Estamos recomendando cafés que se cultivan a elevaciones realmente altas que tienen una acidez real y una acidez percibida más altas para cortar el dulzor de ese café para crear un producto mejor equilibrado. Y como tienen menos azúcar, son menos propensos a fermentar.
Así que hay mucho para los cafés en esa región.
Absolutamente.
Me gustaría hablar un poco sobre la amigabilidad con el medio ambiente del procesamiento natural. A medida que las personas sean más conscientes del uso del agua, ¿veremos un aumento en los cafés de procesos naturales?
Bueno ... esa es una buena pregunta. No lo sé. Si miras a Brasil, probablemente la mayoría de sus cafés son naturales. Creo que sería realmente aterrador si de repente el mundo decidiera: "No queremos más que lavar los cafés brasileños". Sé que los cafés lavados, o lo que ellos llaman "pulpa natural" en Brasil, se están volviendo más populares, por lo que Estamos usando más agua para crear sus cafés. En mi opinión, a lo largo de nuestro proceso de pensamiento es crear un proceso de lavado que no requiere agua. No creo que el proceso de "lavado" realmente requiera agua, pero esa es una buena pregunta.
Para las personas que están realmente preocupadas por el respeto al medio ambiente, ¿hay alguna razón para buscar cafés naturales? ¿O estamos hablando de que la diferencia es insignificante?
Pienso que si usted es realmente ambiental y realmente está presionando por eso, podría buscar cafés naturales. Etiopía es un lugar en el que veo una filtración de agua muy deficiente y la gestión de las aguas residuales provenientes de las estaciones de lavado. Probablemente, solo empujaría a los tostadores de café a implementar realmente buenas prácticas en esos lugares para los cafés lavados también, pero ahora llamaría [naturales] ambientalmente conscientes debido a su uso de agua en estos lugares.
¿La escasez juega en esto en absoluto? ¿Están los clientes comprando?
Oh si. Para mí, los cafés naturales son un proyecto más grande en el que estoy trabajando actualmente para Counter Culture, en el contexto de lograr que obtengan una calificación mucho mejor. Creo que los cafés que llevamos en este momento son realmente buenos, creo que algunos de ellos se procesan excepcionalmente. Pero [los naturales] todavía tienen un largo camino por recorrer para competir con sus contrapartes lavadas en términos de procesamiento. Probablemente el 90% de nuestros cafés son cafés lavados, pero puedo ver que aumenta a medida que el suministro de cafés naturales realmente grandes está disponible. La demanda de nuestros clientes es mayor que nuestra capacidad para producir excelentes cafés naturales.
¿Ves una tendencia general en la mejora de la calidad de los cafés naturales? ¿Es un crecimiento lento? ¿No hay crecimiento? ¿La gente lo está probando? ¿Siguen aprendiendo y no estamos viendo una mejora general?
Creo que no nos hemos centrado realmente en las cosas correctas para producir cafés naturales realmente excepcionales en muchos países. Creo que Counter Culture todavía está descubriendo eso también; no tenemos todas las respuestas Creo que hemos sido capaces de crear cafés que creo que están mucho mejor preparados físicamente, con un nivel de humedad mucho más constante, básicamente con la misma consistencia que se vería en un café lavado de una taza a otra, el la misma cantidad de cuáqueros que ves en un café lavado, así que esa es la meta. Para mí, los cafés naturales deben recibir merecidamente su estatus de hermanastro para los cafés lavados hasta que realmente podamos llegar a donde están [lavados]. Estamos trabajando con los productores para descubrir qué tan fácil es ese proceso. "¿Vale la pena?" Es una muy buena pregunta. Preguntamos: "¿Quieres continuar haciendo esto?" Es mucho más trabajo que el café lavado y ocupa mucho más espacio. Pero al final del día, dicen: "Sí, queremos crear estos cafés. En realidad estoy creando más y más de estos cafés porque realmente me gustan estos cafés; La demanda de nuestros clientes está realmente ahí ".
Estamos hablando de algo tan escaso, y puede haber una discusión sobre su calidad, y los gustos pueden ser impredecibles, y sin embargo, ¿por qué hay un bombo fresco alrededor de los cafés naturales?
No creo que los catadores de café estén bien entrenados en cafés naturales. Creo que es desafiante porque todas las formas a las personas se enseñan; Como si está fermentado, dices que no es especialidad. Y en el caso de los cafés naturales, todos están fermentados. No me importa lo que diga, todos tienen elementos de fermentación. Y el ácido acético es mayor en estos cafés. Hasta cierto punto como industria, realmente no hemos descubierto la forma en que queremos hablar y pensar acerca de estos cafés. En su mayor parte, no se procesan tan bien, por lo que deben obtener una puntuación más baja. Todavía no hemos logrado bajar la métrica correcta.
Pero cada vez que hacemos una degustación pública, siempre se habla del café; siempre son los que inspiran la conversación con nuevos catadores y nuevas personas. Me encantaría ver a más personas hablando sobre lo que se necesita para crear un excelente café natural y apreciar el perfil de sabor por lo que es.
Así que hay mucho para los cafés en esa región.
Absolutamente.
Me gustaría hablar un poco sobre la amigabilidad con el medio ambiente del procesamiento natural. A medida que las personas sean más conscientes del uso del agua, ¿veremos un aumento en los cafés de procesos naturales?
Bueno ... esa es una buena pregunta. No lo sé. Si miras a Brasil, probablemente la mayoría de sus cafés son naturales. Creo que sería realmente aterrador si de repente el mundo decidiera: "No queremos más que lavar los cafés brasileños". Sé que los cafés lavados, o lo que ellos llaman "pulpa natural" en Brasil, se están volviendo más populares, por lo que Estamos usando más agua para crear sus cafés. En mi opinión, a lo largo de nuestro proceso de pensamiento es crear un proceso de lavado que no requiere agua. No creo que el proceso de "lavado" realmente requiera agua, pero esa es una buena pregunta.
Para las personas que están realmente preocupadas por el respeto al medio ambiente, ¿hay alguna razón para buscar cafés naturales? ¿O estamos hablando de que la diferencia es insignificante?
Pienso que si usted es realmente ambiental y realmente está presionando por eso, podría buscar cafés naturales. Etiopía es un lugar en el que veo una filtración de agua muy deficiente y la gestión de las aguas residuales provenientes de las estaciones de lavado. Probablemente, solo empujaría a los tostadores de café a implementar realmente buenas prácticas en esos lugares para los cafés lavados también, pero ahora llamaría [naturales] ambientalmente conscientes debido a su uso de agua en estos lugares.
¿La escasez juega en esto en absoluto? ¿Están los clientes comprando?
Oh si. Para mí, los cafés naturales son un proyecto más grande en el que estoy trabajando actualmente para Counter Culture, en el contexto de lograr que obtengan una calificación mucho mejor. Creo que los cafés que llevamos en este momento son realmente buenos, creo que algunos de ellos se procesan excepcionalmente. Pero [los naturales] todavía tienen un largo camino por recorrer para competir con sus contrapartes lavadas en términos de procesamiento. Probablemente el 90% de nuestros cafés son cafés lavados, pero puedo ver que aumenta a medida que el suministro de cafés naturales realmente grandes está disponible. La demanda de nuestros clientes es mayor que nuestra capacidad para producir excelentes cafés naturales.
¿Ves una tendencia general en la mejora de la calidad de los cafés naturales? ¿Es un crecimiento lento? ¿No hay crecimiento? ¿La gente lo está probando? ¿Siguen aprendiendo y no estamos viendo una mejora general?
Creo que no nos hemos centrado realmente en las cosas correctas para producir cafés naturales realmente excepcionales en muchos países. Creo que Counter Culture todavía está descubriendo eso también; no tenemos todas las respuestas Creo que hemos sido capaces de crear cafés que creo que están mucho mejor preparados físicamente, con un nivel de humedad mucho más constante, básicamente con la misma consistencia que se vería en un café lavado de una taza a otra, el la misma cantidad de cuáqueros que ves en un café lavado, así que esa es la meta. Para mí, los cafés naturales deben recibir merecidamente su estatus de hermanastro para los cafés lavados hasta que realmente podamos llegar a donde están [lavados]. Estamos trabajando con los productores para descubrir qué tan fácil es ese proceso. "¿Vale la pena?" Es una muy buena pregunta. Preguntamos: "¿Quieres continuar haciendo esto?" Es mucho más trabajo que el café lavado y ocupa mucho más espacio. Pero al final del día, dicen: "Sí, queremos crear estos cafés. En realidad estoy creando más y más de estos cafés porque realmente me gustan estos cafés; La demanda de nuestros clientes está realmente ahí ".
Estamos hablando de algo tan escaso, y puede haber una discusión sobre su calidad, y los gustos pueden ser impredecibles, y sin embargo, ¿por qué hay un bombo fresco alrededor de los cafés naturales?
No creo que los catadores de café estén bien entrenados en cafés naturales. Creo que es desafiante porque todas las formas a las personas se enseñan; Como si está fermentado, dices que no es especialidad. Y en el caso de los cafés naturales, todos están fermentados. No me importa lo que diga, todos tienen elementos de fermentación. Y el ácido acético es mayor en estos cafés. Hasta cierto punto como industria, realmente no hemos descubierto la forma en que queremos hablar y pensar acerca de estos cafés. En su mayor parte, no se procesan tan bien, por lo que deben obtener una puntuación más baja. Todavía no hemos logrado bajar la métrica correcta.
Pero cada vez que hacemos una degustación pública, siempre se habla del café; siempre son los que inspiran la conversación con nuevos catadores y nuevas personas. Me encantaría ver a más personas hablando sobre lo que se necesita para crear un excelente café natural y apreciar el perfil de sabor por lo que es.
