KomentarSumatra es uno de los grandes cafés románticos del mundo. No es simplemente que la isla indonesia de Sumatra encarna un romance conradiano de lo desconocido. Cuando está en su mejor momento, el café en sí sugiere intriga, con su complejidad, su peso sin pesadez y una acidez que resuena profundamente en el corazón del café, envuelto en riqueza, en lugar de confrontar el paladar en el momento en que levantamos la taza.
El café se cultiva sin sombra, pero también sin productos químicos de ningún tipo, y casi en su totalidad por los pequeños propietarios. Mandheling es una designación más completa, que se refiere tanto a los cafés Lintong como a los cafés cultivados en condiciones similares en la regencia de Diari, al norte del lago Toba.
Los vendedores suelen etiquetar los cafés Lintong y Mandheling procesados en seco. De hecho, la fruta generalmente se extrae del frijol por una variedad de métodos híbridos. El más frecuente es una versión de patio trasero del método húmedo.
Los granjeros retiran las pieles de sus pequeños cultivos de cerezas de café inmediatamente después de recogerlas utilizando máquinas de fabricación de pulpa destrozadas, construidas ingeniosamente a partir de chatarra, madera y piezas de bicicleta. Luego se deja fermentar a los granos viscosos y pelados durante la noche en bolsas de plástico tejidas.
Por la mañana, la pulpa o el mucílago de la fruta, aflojado por la fermentación durante la noche, se lava a mano con los granos. El café (ahora en su piel de pergamino) recibe un secado preliminar en hojas en el patio delantero del agricultor.
Luego, la piel del pergamino se retira con una máquina en un almacén de intermediarios y el café se seca más. Finalmente, el café se transporta en camión hasta la ciudad portuaria de Medan, donde se seca por tercera y última vez.
Se informa que en otras partes del área de Mandheling, el mucílago simplemente se deja secar en el frijol después de que se hayan retirado las pieles, como se hace con los cafés semi-lavados de Brasil. Posteriormente, el mucílago seco y la piel de pergamino se extraen con la máquina y el café se somete al mismo secado de dos fases, primero en el almacén de intermediarios y luego en las instalaciones del exportador en Medan.
Procesamiento y Carácter Sumatra. Entro en estos procedimientos con tanto detalle porque no está claro qué parte del carácter único del café de estilo Lintong y Mandheling se deriva del suelo y el clima, y cuánto de estas técnicas de procesamiento inusuales y el secado prolongado de tres pasos. Una cosa es segura: estos procedimientos producen un producto esporádicamente espléndido pero extremadamente desigual, y solo la implacable clasificación manual en los almacenes de los exportadores en Medan asegura que el cuerpo profundo y la riqueza única de tonos bajos de los orígenes de Lintong / Mandheling emergen intactos de las distracciones. De frijoles de sabor sucio y otras manchas.
Algunos admiradores de Sumatra disfrutan de algunas de estas manchas de sabor. Los sumatras terrosos, que adquieren el sabor de la arcilla fresca después de haberse secado directamente sobre la tierra, son populares entre algunos bebedores de café. Los húmedos sumatras, que adquieren el sabor bastante fuerte y mohoso de los zapatos viejos en un armario húmedo, también son atractivos para algunos paladares.
Monte Sumatra Gayo, Aceh. Menos famosas que Lintong y Mandheling son arábicas de Aceh, la provincia en el extremo norte de Sumatra. Los cafés de Aceh se cultivan en la encantadora cuenca montañosa que rodea el lago Tawar y la ciudad de Takengon. Todos se cultivan en sombra y casi todos sin productos químicos.
Sin embargo, los métodos de procesamiento varían ampliamente con los cafés Aceh, al igual que los perfiles de sabor. Algunos son procesados por pequeños agricultores utilizando el método tradicional de lavado en el patio de Sumatra. Estos cafés se parecen a los cafés Lintong / Mandheling y, probablemente, los exportadores de Medan los venden como tales.
Pero los cafés de Aceh que probablemente lleguen a las tiendas especializadas de América del Norte provienen de un gran molino cerca de Takengon. El Arábica Lavado de Montaña Gayo de la fábrica se procesa mediante un meticuloso método húmedo siguiendo los estándares internacionales, y está certificado como orgánico por una agencia holandesa.
Gayo Mountain Washed varía de delgado y herbáceo a dulce y sutilmente redondeado, una versión de tono más alto y cuerpo más ligero del perfil de sabor Lintong / Mandheling.
El molino de Gayo también comercializa cafés que han sido procesados por el método semiseco, en el que se retira la piel exterior de la fruta del café y los granos, aún cubiertos con mucílago pegajoso, se secan al sol.
Estos a menudo excelentes cafés ofrecen un compromiso atractivo entre Gayo Mountain Washed y el peso resonante de los tradicionales Lintong / Mandheling. Dichos cafés se comercializan como Gayo sin lavar. El último término es un poco engañoso. (¿Se olvidaron los frijoles de tomar un baño?) Una descripción más precisa podría ser Gayo Semiseco.
El infame Kopi Luwak. El café Luak es una de esas historias ricas en snicker amadas por los escritores de periódicos y organizadores de fiestas. Esta curiosidad gourmet consiste (aparentemente) en granos de café que han sido excretados por un animal pequeño llamado luak o civet de palma después de que el luwak ha consumido (y digerido) la fruta de café que anteriormente envolvía esos granos. Aparentemente, los aldeanos en partes de Sumatra recolectan los frijoles de excremento de luak salvaje y también dan de comer fruta de café a los luak que están en jaulas.
Debido a un método de producción que es claramente limitado en volumen, Kopi Luwak es un café raro que exige, con mucho, el precio más alto de cualquier café en el mercado mundial: actualmente alrededor de $ 300 por libra al por menor tostado.
Tenga en cuenta que el método asistido por luak para recoger y procesar café no es tan extravagante como puede parecer. Presumiblemente, el luak, como cualquier buen recolector de café, elige solo cerezas maduras para comer. Y recuerde que en el método clásico de preparación de café en húmedo, un paso consiste en permitir que las enzimas y bacterias naturales fermenten o digieran literalmente gran parte de la fruta de los granos.
Aunque el olor que produce kopi luak mientras se asa nos recuerda dramáticamente su viaje intestinal de la fruta al frijol, el sabor de la taza no lo hace. El kopi luak que he probado es un café de Sumatra bastante agradable, discreto, de cuerpo completo y terroso.
En cuanto a la autenticidad, sospecho que, por increíble que parezca, la mayoría de los kopi luak se producen como se anuncia. Los frijoles en los lotes que he examinado son irregulares en tamaño y forma, tienen pequeñas muescas y mordiscos extraídos y parecen saturados de matices intestinales en lugar de simplemente frotarse en ellos. Sin embargo, solo el luwak lo sabe.
Café Sumatra Carácter Único Y Delicioso
Sumatra Lintong y Mandheling. Este elogio se aplica principalmente a los mejores cafés arábicos del norte de Sumatra, los mejores de los vendidos con los nombres de mercado Lintong y Mandheling. Lintong describe correctamente solo los cafés cultivados en una región relativamente pequeña al suroeste del lago Toba en el distrito de Kintamatan o Lintongnihuta. Pequeñas parcelas de café se encuentran dispersas en una meseta alta y ondulada de arcilla cubierta de helecho.El café se cultiva sin sombra, pero también sin productos químicos de ningún tipo, y casi en su totalidad por los pequeños propietarios. Mandheling es una designación más completa, que se refiere tanto a los cafés Lintong como a los cafés cultivados en condiciones similares en la regencia de Diari, al norte del lago Toba.
Los vendedores suelen etiquetar los cafés Lintong y Mandheling procesados en seco. De hecho, la fruta generalmente se extrae del frijol por una variedad de métodos híbridos. El más frecuente es una versión de patio trasero del método húmedo.
Los granjeros retiran las pieles de sus pequeños cultivos de cerezas de café inmediatamente después de recogerlas utilizando máquinas de fabricación de pulpa destrozadas, construidas ingeniosamente a partir de chatarra, madera y piezas de bicicleta. Luego se deja fermentar a los granos viscosos y pelados durante la noche en bolsas de plástico tejidas.
Por la mañana, la pulpa o el mucílago de la fruta, aflojado por la fermentación durante la noche, se lava a mano con los granos. El café (ahora en su piel de pergamino) recibe un secado preliminar en hojas en el patio delantero del agricultor.
Luego, la piel del pergamino se retira con una máquina en un almacén de intermediarios y el café se seca más. Finalmente, el café se transporta en camión hasta la ciudad portuaria de Medan, donde se seca por tercera y última vez.
Se informa que en otras partes del área de Mandheling, el mucílago simplemente se deja secar en el frijol después de que se hayan retirado las pieles, como se hace con los cafés semi-lavados de Brasil. Posteriormente, el mucílago seco y la piel de pergamino se extraen con la máquina y el café se somete al mismo secado de dos fases, primero en el almacén de intermediarios y luego en las instalaciones del exportador en Medan.
Procesamiento y Carácter Sumatra. Entro en estos procedimientos con tanto detalle porque no está claro qué parte del carácter único del café de estilo Lintong y Mandheling se deriva del suelo y el clima, y cuánto de estas técnicas de procesamiento inusuales y el secado prolongado de tres pasos. Una cosa es segura: estos procedimientos producen un producto esporádicamente espléndido pero extremadamente desigual, y solo la implacable clasificación manual en los almacenes de los exportadores en Medan asegura que el cuerpo profundo y la riqueza única de tonos bajos de los orígenes de Lintong / Mandheling emergen intactos de las distracciones. De frijoles de sabor sucio y otras manchas.
Algunos admiradores de Sumatra disfrutan de algunas de estas manchas de sabor. Los sumatras terrosos, que adquieren el sabor de la arcilla fresca después de haberse secado directamente sobre la tierra, son populares entre algunos bebedores de café. Los húmedos sumatras, que adquieren el sabor bastante fuerte y mohoso de los zapatos viejos en un armario húmedo, también son atractivos para algunos paladares.
Monte Sumatra Gayo, Aceh. Menos famosas que Lintong y Mandheling son arábicas de Aceh, la provincia en el extremo norte de Sumatra. Los cafés de Aceh se cultivan en la encantadora cuenca montañosa que rodea el lago Tawar y la ciudad de Takengon. Todos se cultivan en sombra y casi todos sin productos químicos.
Sin embargo, los métodos de procesamiento varían ampliamente con los cafés Aceh, al igual que los perfiles de sabor. Algunos son procesados por pequeños agricultores utilizando el método tradicional de lavado en el patio de Sumatra. Estos cafés se parecen a los cafés Lintong / Mandheling y, probablemente, los exportadores de Medan los venden como tales.
Pero los cafés de Aceh que probablemente lleguen a las tiendas especializadas de América del Norte provienen de un gran molino cerca de Takengon. El Arábica Lavado de Montaña Gayo de la fábrica se procesa mediante un meticuloso método húmedo siguiendo los estándares internacionales, y está certificado como orgánico por una agencia holandesa.
Gayo Mountain Washed varía de delgado y herbáceo a dulce y sutilmente redondeado, una versión de tono más alto y cuerpo más ligero del perfil de sabor Lintong / Mandheling.
El molino de Gayo también comercializa cafés que han sido procesados por el método semiseco, en el que se retira la piel exterior de la fruta del café y los granos, aún cubiertos con mucílago pegajoso, se secan al sol.
Estos a menudo excelentes cafés ofrecen un compromiso atractivo entre Gayo Mountain Washed y el peso resonante de los tradicionales Lintong / Mandheling. Dichos cafés se comercializan como Gayo sin lavar. El último término es un poco engañoso. (¿Se olvidaron los frijoles de tomar un baño?) Una descripción más precisa podría ser Gayo Semiseco.
El infame Kopi Luwak. El café Luak es una de esas historias ricas en snicker amadas por los escritores de periódicos y organizadores de fiestas. Esta curiosidad gourmet consiste (aparentemente) en granos de café que han sido excretados por un animal pequeño llamado luak o civet de palma después de que el luwak ha consumido (y digerido) la fruta de café que anteriormente envolvía esos granos. Aparentemente, los aldeanos en partes de Sumatra recolectan los frijoles de excremento de luak salvaje y también dan de comer fruta de café a los luak que están en jaulas.
Debido a un método de producción que es claramente limitado en volumen, Kopi Luwak es un café raro que exige, con mucho, el precio más alto de cualquier café en el mercado mundial: actualmente alrededor de $ 300 por libra al por menor tostado.
Tenga en cuenta que el método asistido por luak para recoger y procesar café no es tan extravagante como puede parecer. Presumiblemente, el luak, como cualquier buen recolector de café, elige solo cerezas maduras para comer. Y recuerde que en el método clásico de preparación de café en húmedo, un paso consiste en permitir que las enzimas y bacterias naturales fermenten o digieran literalmente gran parte de la fruta de los granos.
Aunque el olor que produce kopi luak mientras se asa nos recuerda dramáticamente su viaje intestinal de la fruta al frijol, el sabor de la taza no lo hace. El kopi luak que he probado es un café de Sumatra bastante agradable, discreto, de cuerpo completo y terroso.
En cuanto a la autenticidad, sospecho que, por increíble que parezca, la mayoría de los kopi luak se producen como se anuncia. Los frijoles en los lotes que he examinado son irregulares en tamaño y forma, tienen pequeñas muescas y mordiscos extraídos y parecen saturados de matices intestinales en lugar de simplemente frotarse en ellos. Sin embargo, solo el luwak lo sabe.