Komentar¿A qué sabe un gran café indonesio? Dulce con notas especiadas, afrutado y limpio.
Apuesto a que esa no es la respuesta que esperabas. De hecho, no hace mucho tiempo, tampoco lo habría esperado: estamos más acostumbrados a los sumatras terrosos y sabrosos.
Pero luego probé el café para mí. Provenía de Toraja, Sulawesi, una isla al este de Borneo. Y cuando comencé a investigar más, descubrí que esta pequeña región del mundo es conocida por su excepcional perfil de copa. Permíteme presentártelo.
Versión en español: Toraja: El origen que te Hará Replantear Sobre el Café de Indonesia
café indonesio Tomar café en la región donde se produjo: Toraja, Sulawesi. Crédito: The Q Coffee Trading
Toraja, Sulawesi & S795 Coffee
Con cada café delicioso, hay una amplia gama de variables que lo hacen especial: la ubicación, la variedad, el método de procesamiento, la altitud y más. Toraja es una región montañosa poblada por la etnia Toraja. Como la mayoría de Indonesia, es un lugar húmedo y húmedo.
Benji Salim de The Q Coffee Trading compra café Torajan a través del comercio directo. Me dice: "Toraja es una región especial donde el café está incrustado en la cultura de Torajan". Fue traído por los holandeses a mediados del siglo XIX y recogido en la década de 1970. En la década de 1990, la industria estaba floreciendo. Hoy en día, es popular en Japón; Benji me dice: "El café de calidad especial de Torajan se exporta principalmente a Japón a través de Key Coffee".
El 90% del café en Indonesia es Robusta, como resultado de una devastadora endémica de la roya de la hoja en el siglo XX. Sin embargo, según Café Imports, el 95% del café cultivado en Toraja es el Arábica más dulce y complejo.
Con frecuencia encontrarás el cultivar S795 (o "Jember") aquí, una de las primeras variedades de Arábica que muestra resistencia al óxido de la hoja. A menudo se describe como tener notas dulces, como el jarabe de arce o el azúcar moreno.
café de IndonesiaToraja microlotes separados en P, A y AA. Crédito: The Q Coffee Trading
Estrictos métodos de producción y procesamiento
Sin embargo, hay más que un buen café que solo el terroir y la variedad. También hay que considerar el trabajo del productor.
La empresa japonés-indonesia Toarco Toraja ha establecido estrictos estándares de producción para los productores con los que trabaja. Estos incluyen la selección selectiva, las condiciones de almacenamiento, el transporte y los requisitos de nivel de humedad.
En cuanto al procesamiento, el método más común en Indonesia es el descascarillado en húmedo. Es un proceso duro que es propenso a defectos, pero garantiza que los cafés no fermenten en el clima húmedo de Indonesia. Sin embargo, Toarco Toraja también está probando secadores horizontales de Colombia.
Ahuecando cafés de Toraja, Sulawesi. Crédito: The Q Coffee Trading
Apuesto a que esa no es la respuesta que esperabas. De hecho, no hace mucho tiempo, tampoco lo habría esperado: estamos más acostumbrados a los sumatras terrosos y sabrosos.
Pero luego probé el café para mí. Provenía de Toraja, Sulawesi, una isla al este de Borneo. Y cuando comencé a investigar más, descubrí que esta pequeña región del mundo es conocida por su excepcional perfil de copa. Permíteme presentártelo.
Versión en español: Toraja: El origen que te Hará Replantear Sobre el Café de Indonesia
café indonesio Tomar café en la región donde se produjo: Toraja, Sulawesi. Crédito: The Q Coffee Trading
Toraja, Sulawesi & S795 Coffee
Con cada café delicioso, hay una amplia gama de variables que lo hacen especial: la ubicación, la variedad, el método de procesamiento, la altitud y más. Toraja es una región montañosa poblada por la etnia Toraja. Como la mayoría de Indonesia, es un lugar húmedo y húmedo.
Benji Salim de The Q Coffee Trading compra café Torajan a través del comercio directo. Me dice: "Toraja es una región especial donde el café está incrustado en la cultura de Torajan". Fue traído por los holandeses a mediados del siglo XIX y recogido en la década de 1970. En la década de 1990, la industria estaba floreciendo. Hoy en día, es popular en Japón; Benji me dice: "El café de calidad especial de Torajan se exporta principalmente a Japón a través de Key Coffee".
El 90% del café en Indonesia es Robusta, como resultado de una devastadora endémica de la roya de la hoja en el siglo XX. Sin embargo, según Café Imports, el 95% del café cultivado en Toraja es el Arábica más dulce y complejo.
Con frecuencia encontrarás el cultivar S795 (o "Jember") aquí, una de las primeras variedades de Arábica que muestra resistencia al óxido de la hoja. A menudo se describe como tener notas dulces, como el jarabe de arce o el azúcar moreno.
café de IndonesiaToraja microlotes separados en P, A y AA. Crédito: The Q Coffee Trading
Estrictos métodos de producción y procesamiento
Sin embargo, hay más que un buen café que solo el terroir y la variedad. También hay que considerar el trabajo del productor.
La empresa japonés-indonesia Toarco Toraja ha establecido estrictos estándares de producción para los productores con los que trabaja. Estos incluyen la selección selectiva, las condiciones de almacenamiento, el transporte y los requisitos de nivel de humedad.
En cuanto al procesamiento, el método más común en Indonesia es el descascarillado en húmedo. Es un proceso duro que es propenso a defectos, pero garantiza que los cafés no fermenten en el clima húmedo de Indonesia. Sin embargo, Toarco Toraja también está probando secadores horizontales de Colombia.
Ahuecando cafés de Toraja, Sulawesi. Crédito: The Q Coffee Trading
Perfil del gusto de Toraja: dulce y especiado
Entonces, ¿qué impacto tiene esto en la taza? Bueno, para empezar, puedes probar la dulzura del S795.
Hablé con Ralf Rueller, fundador de The Barn Coffee Roasters en Berlín, sobre su experiencia con el café Torajan. Solo compra cafés con una puntuación de 86 o más, y ha estado trabajando con café de esta región durante los últimos cuatro años.
Para él, este café tiene notas de cereza oscura y especiadas, como la nuez moscada; la dulzura del azúcar; y un cuerpo grande. Sin embargo, todavía guarda algunas similitudes con los cafés tradicionales de Indonesia: Ralf dice que cuando él y su equipo lo tomaron por primera vez, detectaron una nota sabrosa. Al principio, lo atribuyeron a un defecto; Más tarde, decidieron que era una característica del perfil de sabor.
Él compara un café Torajan con un modelo atractivo no convencional: no es la perfección, pero hay algo interesante al respecto que te hace volver a él.
Mauricio Murillo, un juez internacional, también ha probado el café Sulawesi. Lo describe como muy afrutado, pero también muy terroso.
Y Prawira Adhiguna, un tostador de café de especialidad en Bali, dice que "el café Toraja tiene un lugar especial en Japón, los Estados Unidos y algunos países europeos porque el café" enlaza "al bebedor de café de la vieja escuela a quien le gusta un cuerpo grande sensación en forma de jarabe, y el bebedor de café más moderno al que le gusta un sabor afrutado agradable y una taza limpia ".
Y en cuanto a Benji Salim, ¿quién compra el café para vender? Me dice: “El perfil que conozco es dulce caramelo de nuez, un café suave y aterciopelado de cuerpo medio, con una acidez que recuerda a los cítricos y los frutos de la pasión. Notas de canela y clavos en nariz, con trazas de cacao en el retrogusto. Una taza excepcionalmente limpia y equilibrada.
Entonces, ¿qué impacto tiene esto en la taza? Bueno, para empezar, puedes probar la dulzura del S795.
Hablé con Ralf Rueller, fundador de The Barn Coffee Roasters en Berlín, sobre su experiencia con el café Torajan. Solo compra cafés con una puntuación de 86 o más, y ha estado trabajando con café de esta región durante los últimos cuatro años.
Para él, este café tiene notas de cereza oscura y especiadas, como la nuez moscada; la dulzura del azúcar; y un cuerpo grande. Sin embargo, todavía guarda algunas similitudes con los cafés tradicionales de Indonesia: Ralf dice que cuando él y su equipo lo tomaron por primera vez, detectaron una nota sabrosa. Al principio, lo atribuyeron a un defecto; Más tarde, decidieron que era una característica del perfil de sabor.
Él compara un café Torajan con un modelo atractivo no convencional: no es la perfección, pero hay algo interesante al respecto que te hace volver a él.
Mauricio Murillo, un juez internacional, también ha probado el café Sulawesi. Lo describe como muy afrutado, pero también muy terroso.
Y Prawira Adhiguna, un tostador de café de especialidad en Bali, dice que "el café Toraja tiene un lugar especial en Japón, los Estados Unidos y algunos países europeos porque el café" enlaza "al bebedor de café de la vieja escuela a quien le gusta un cuerpo grande sensación en forma de jarabe, y el bebedor de café más moderno al que le gusta un sabor afrutado agradable y una taza limpia ".
Y en cuanto a Benji Salim, ¿quién compra el café para vender? Me dice: “El perfil que conozco es dulce caramelo de nuez, un café suave y aterciopelado de cuerpo medio, con una acidez que recuerda a los cítricos y los frutos de la pasión. Notas de canela y clavos en nariz, con trazas de cacao en el retrogusto. Una taza excepcionalmente limpia y equilibrada.
