KomentarLos asados rubias son una de las tendencias de moda en el café, y aunque parece que muchos consumidores tienen un apetito por estos, vemos mucha confusión en la impresión y los medios de comunicación sobre este nivel de asado "más ligero que la luz". También tenemos inquietudes acerca de los altos niveles de acidez que se observan en los asados extra ligeros y se preguntan: "¿son incluso saludables?"
En el pasado, este nivel de asado a menudo se llamaba canela asada, pero ese término ha caído en desgracia porque demasiados consumidores confunden la palabra canela con un condimento y no sólo un color.
Mientras que Starbucks ® promueve el término rubia asada, lo definen en su publicidad como no relacionado con el color tanto como "cuerpo ligero y sabroso – nuestro café más fácil de beber" y "un verdadero asado de luz", sin embargo, cuando se vierte los frijoles en cualquier número de asado estándar cartas, coinciden más con un nivel de asado medio. Y vemos muchos tostadores ofreciendo lo que podríamos llamar una verdadera rubia, sin embargo, o bien no proporcionan un término para ese nivel de asado o parecen hacer su propio.
Así que en aras de definir un género asado aquí y posiblemente reducir la confusión en los medios impresos, estamos definiendo Rubio como frijoles asados al nivel de luz mostrado en la imagen de apertura y definido en términos de tostado más adelante en este artículo. Este nivel de asado da como resultado una mayor acidez y un perfil de sabor muy diferente de otros asados, porque ciertos cambios físicos no han tenido lugar en los frijoles que se llevaría a cabo más adelante en el tiempo de asado para asados más oscuros.
¿Cuál es la atracción de los asados rubias?
Los seres humanos varían mucho en la composición de su aparato de degustación. Así como algunas personas son "daltónico", y algunas personas son "sordas de tono", encontramos que las personas tienen un amplio espectro de preferencias gustativas y niveles de sensibilidad. Algunos como comida caliente y picante, mientras que algunos retroceso de la misma, por ejemplo. Y parece que la gente prefiere un nivel de acidez muy diferente.
El asado Rubio siempre será más ácido que los asados más oscuros del mismo café, simplemente porque el calor descompone la acidez más a medida que se asa más y más caliente. La alta acidez del asado Rubio se percibe generalmente como un limón, sabor cítrico o amargo, y parece ser ansiada por algunas personas. Los asados más oscuros experimentan más de la "reacción de Maillard", que se refiere principalmente a la caramelización del azúcar y las reacciones con los aminoácidos de las habas que producen los tonos mantecosos, caramelo, mientras que las notas Cítrico se están reduciendo.
¿Por qué algunas personas anhelan el carácter cítrico en el café que otros pueden encontrar poco atractivo?
El "mapa de la lengua" y por qué la gente sabe diferente
La investigación muestra que el histórico "mapa de la lengua" presentado por primera vez y popularizado por el científico alemán David P Hänig en un papel 1901 titulado Zur Psychophysik des Geschmackssinnes no es realmente exacto, a pesar de que vemos estos diagramas en las aulas de fisiología incluso Hoy. El mapa de la lengua definió las regiones de la lengua que se especializan altamente en cómo responden a los componentes esenciales del gusto tales como dulzura, sourness, amargura, etc.
Las investigaciones más modernas demuestran que aunque las diferentes partes de nuestro aparato gustativa parezcan más receptivas que otras a los elementos gustativas particulares Si bloqueamos una región, su sensibilidad "asignada" seguirá percibida por otras partes del aparato sensorial, que incluye no sólo la lengua, sino la nariz y la garganta. También sabemos que algunos de la población son lo que se denomina "supercatadores", con 3-4 veces más sensibilidad que "no-catadores", el 25% de la población con sensibilidad al gusto muy baja. 1
No sólo nuestra fuerza de la percepción del gusto varía enormemente, pero algunas personas son súper sensibles a algunos elementos de sabor y no a los demás. Añadamos también el hecho de que las personas que favorecen el aparato de degustación de paladar delantero (incluye la mayor parte de la detección del aroma nasal) son aproximadamente la mitad de la población frente a las personas que favorecen el aparato sensorial anterior (incluyendo los sensores en la parte posterior de la lengua y la garganta que están más estrechamente asociados con el recuerdo del gusto en la corteza insular del cerebro). 2
La gente del frente-paladar tiende a preferir variedades del café como la tipica de Arabica, etíopes, etc., que son altos en aroma y acidez, mientras que la gente del regreso-paladar preferirá variedades como robusta, Catimor, o arábicas por ejemplo Bourbon o Caturra, que son más altos en cuerpo y generalmente baja en acidez.
Nosotros (y probablemente usted) tenemos amigos y conocidos que aman chupar los limones y otros alimentos agrios, mientras que otros rechazan agresivamente alimentos con cualquier acidez o acidez en él. Parecería ser una distribución normal de la diversidad no sólo en el nivel de sensibilidad, sino en la preferencia basada en la experiencia (su dieta pasada y herencia culinaria).
Teniendo en cuenta este paisaje de desviación humana, ¿cómo puede cualquier Pundit de café incluso tratar de declarar que cualquier tipo de café o asado es el mejor, o es adecuado para todo el mundo, y esperamos que todos aprendan a amar a pesar de que tal vez no nos guste en absoluto? Ese es el concepto fundamental de un enfoque UNI-dimensional de lo que hace que el café sea "bueno" o "correcto".
En más de 30.000 pruebas de sabor ciego que hemos realizado entre el público en general, hemos visto que las preferencias de gustos de las personas en el café corren todo el camino a través de la pizarra en todos los sentidos, incluyendo el nivel de asado, especies de café, y atributos de sabor.
La carta de asado
Miramos los gráficos de asado y usamos asignar nombres a los colores de los asados, pero a menudo podemos entender más cómo un asado probará cuando los definamos por el tiempo de asado y lo que está teniendo lugar en los frijoles.
Nota en la carta de asado que creamos para nuestro propio uso, y se reproduce aquí, hemos simplificado lo que es a menudo una lista compleja de 9 o más niveles a los más fácilmente entendidos en la jerga del café por los consumidores y tostadores de hobby. Personalmente Presagiamos con distinciones como "Full City + +" como ridículo en el uso práctico porque no hay dos tostadores de café nunca asignar el mismo color o temperatura exacta a las designaciones como que, por lo que tiende a ser significativo sólo cuando la comparación de las ofertas del mismo tostador.
Así que aquí mostramos 6 etapas de la luz al asado francés. Tenga en cuenta que no hay "rubia" o "italiano" o "Español" asado en nuestro gráfico. Elegimos mostrar los asados de la luz al asado francés porque estos son los que pensamos que el mayor porcentaje de la población puede percibir y apreciar mejor, y también debido a problemas de seguridad y salud. Más allá del francés son los asados que son peligrosos para el tostador (que particularmente presentan un grave peligro de incendio cuando el asado en casa), pero también, el asado francés es el punto en el que se comienza a quemar los azúcares y aceites en los frijoles, haciéndolos (en nuestra opinión) poco saludables como alimento... creando cantidades excesivas de hidrocarburos aromáticos policíclicos y acrilamida, etc.
La AMA y la mayoría de las organizaciones sanitarias han venido después de años de persecución del café para creer que el resultado neto de consumir hasta 4 o 5 tazas de café al día es mucho más positivo que negativo, protegiendo contra muchas formas de cáncer y otras enfermedades , pero más allá de un cierto nivel de tostado oscuro, el equilibrio se inclina hacia el otro lado. Básicamente, la comida quemada no es buena para usted!
¿Los asados son rubias también fuera del "rango saludable"?
Hablemos de lo que sucede en el otro extremo de la escala de asado. A pesar de los perfiles de sabor y sabor y preferencias, es Rubio asado saludable?
Al referirse a la escala que mostramos aquí (y simplificando enormemente), el asado ligero es generalmente el punto en el que un fenómeno llamado "primera grieta" se logra plenamente en los frijoles... y si tuviéramos rubia en esta tabla, se definiría como temperatura de tostador de aire de ~ 415 ° f y t el color alcanzado antes del primer crack., o poco después del comienzo de la primera grieta. Primera grieta es básicamente similar a las palomitas de maíz cuando aparece-la humedad dentro de los frijoles se convierte en vapor y se expande de repente y con fuerza, creando un fuerte "estallido" de sonido.
Si no apagas el calor después de la primera grieta pasas por varias etapas antes de llegar a Second crack, que es cuando los frijoles vuelven a estallar. En Second crack, el sonido es mucho más silencioso, generalmente referido como un sonido crepitante, que es más como Verter leche en cereal de arroz crujiente inflado. Segundo crack puede venir bastante cerca en los talones de First crack o puede tardar varios minutos, dependiendo de los frijoles.
Las etapas que se muestran en nuestro gráfico como ciudad, medio y ciudad llena ocurren entre primera y segunda grieta. En general, como Second crack comienza usted está dejando territorio de la ciudad completa y entrar en territorio oscuro asado. Si esperas hasta el final de Second crack, generalmente tienes un asado oscuro. El asado francés se logra generalmente yendo a cualquier lugar a partir de 30 segundos más allá de la segunda grieta hasta que haya un punto en el cual el humo del tostador aumente exponencialmente. Si dejas de 10-20 segundos después de que veas este aumento en el humo, estarás en el barrio del asado francés. Si esperas demasiado tiempo pasará rápidamente al territorio italiano/español asado, que básicamente se traduce en "granos de café quemados", luego entrar rápidamente en la zona de peligro conocida como "conflagración asado", en cuyo punto los frijoles estallan en llamas y el fuego Departamento se entera de que hay otro novato roaster en el vecindario.
(Por cierto, no hay tal designación como "conflagración asado", este es un término de broma para definir el rango en el que un fuego es más probable que se rompa en su tostador.)
Así que si el nivel de rubio o canela asado es básicamente lo que tienes antes de entrar o terminar primera grieta, lo que está sucediendo dentro de los frijoles? No hacen estallar, lo que hace que los frijoles, como un alimento, significativamente diferente en el sabor y la composición biológica de los frijoles que han pasado por primera grieta. Algunas de las características:
Los frijoles son muy duros. No podían ser utilizados en dulces de frijol cubiertos de chocolate y pueden incluso usar una pequeña amoladora con el tiempo debido a su dureza. El agrietamiento del frijol y la longitud del tiempo expuesto al calor en el tostador disminuye la densidad del frijol, pero menos expansión y secado se produce en el asado Rubio.
Muchos de los compuestos de sabor que tradicionalmente asociamos con el sabor del café no se convierten de azúcares a esos tonos mantequilloso o caramelo. Muchos de los aromáticos que dan al café una nota frutal y dulce no se queman en este nivel de asado, por lo que puede haber una plétora de estos tonos, que algunas personas realmente disfrutan. Se dice que hay más de 800 componentes de sabor en el café, que se expresan continuamente en diferentes etapas de envejecimiento, tostado, tiempo de reposo después de la elaboración de la cerveza, etc. [3] es una presunción común decir que el asado Rubio muestra el sabor "real" o la naturaleza de la frijol... pero todos los niveles de asado muestran un complejo proceso afectado por la calidad del frijol y lo que ha extraído del suelo y convertido a partir de la luz solar.
La acidez de los frijoles no se reduce en ningún lugar cerca tanto como con los asados más oscuros. Y la acidez del café es un problema de salud para muchas personas que sufrirán síntomas médicos si consumen líquidos con alta acidez como el jugo de tomate... o café tostado Rubio.
¿Cómo ácido es un asado Rubio?
Un resumen rápido de la escala ácido-base nos muestra números con un rango de 0-14, con base o alcalinidad en los números más altos y la acidez en los números más bajos, y la escala es logarítmica, lo que significa que cada dígito entero es un múltiplo de 10 de la que está por debajo en términos de ácido Iones. Esto significa que un nivel de 4,0 tiene 10 veces más iones ácidos que un nivel de 5,0.
Lecturas de tazas de café preparado que muestra un asado Rubio comprado de un tostador local, nuestro propio asado mediano, y nuestro propio asado oscuro, en ese orden:
(Las lecturas fueron tomadas usando un metro de laboratorio simple, barato, en este caso, una unidad de Milwaukee Instruments ph600... considere conseguir uno si usted está en todos interesado en la acidez del café-y de otros líquidos-usted consume. Obtendrá lecturas precisas si comienza cada sesión calibrando a un líquido conocido como el agua destilada primero.)
4,5 – café asado Rubio
5,4 – café tostado medio
5,9 – café tostado oscuro
Para una referencia fácil de entender, aquí hay algunos números ácidos/base para los alimentos que reconocemos:
9,0: agua del grifo ajustada para alta alcalinidad para evitar la lixiviación de plomo y otros metales de las tuberías
8,0: agua de mar
7,0: un punto de referencia común "neutro" para agua destilada, etc., utilizado a menudo para calibrar los sensores de PH
En el pasado, este nivel de asado a menudo se llamaba canela asada, pero ese término ha caído en desgracia porque demasiados consumidores confunden la palabra canela con un condimento y no sólo un color.
Mientras que Starbucks ® promueve el término rubia asada, lo definen en su publicidad como no relacionado con el color tanto como "cuerpo ligero y sabroso – nuestro café más fácil de beber" y "un verdadero asado de luz", sin embargo, cuando se vierte los frijoles en cualquier número de asado estándar cartas, coinciden más con un nivel de asado medio. Y vemos muchos tostadores ofreciendo lo que podríamos llamar una verdadera rubia, sin embargo, o bien no proporcionan un término para ese nivel de asado o parecen hacer su propio.
Así que en aras de definir un género asado aquí y posiblemente reducir la confusión en los medios impresos, estamos definiendo Rubio como frijoles asados al nivel de luz mostrado en la imagen de apertura y definido en términos de tostado más adelante en este artículo. Este nivel de asado da como resultado una mayor acidez y un perfil de sabor muy diferente de otros asados, porque ciertos cambios físicos no han tenido lugar en los frijoles que se llevaría a cabo más adelante en el tiempo de asado para asados más oscuros.
¿Cuál es la atracción de los asados rubias?
Los seres humanos varían mucho en la composición de su aparato de degustación. Así como algunas personas son "daltónico", y algunas personas son "sordas de tono", encontramos que las personas tienen un amplio espectro de preferencias gustativas y niveles de sensibilidad. Algunos como comida caliente y picante, mientras que algunos retroceso de la misma, por ejemplo. Y parece que la gente prefiere un nivel de acidez muy diferente.
El asado Rubio siempre será más ácido que los asados más oscuros del mismo café, simplemente porque el calor descompone la acidez más a medida que se asa más y más caliente. La alta acidez del asado Rubio se percibe generalmente como un limón, sabor cítrico o amargo, y parece ser ansiada por algunas personas. Los asados más oscuros experimentan más de la "reacción de Maillard", que se refiere principalmente a la caramelización del azúcar y las reacciones con los aminoácidos de las habas que producen los tonos mantecosos, caramelo, mientras que las notas Cítrico se están reduciendo.
¿Por qué algunas personas anhelan el carácter cítrico en el café que otros pueden encontrar poco atractivo?
El "mapa de la lengua" y por qué la gente sabe diferente
La investigación muestra que el histórico "mapa de la lengua" presentado por primera vez y popularizado por el científico alemán David P Hänig en un papel 1901 titulado Zur Psychophysik des Geschmackssinnes no es realmente exacto, a pesar de que vemos estos diagramas en las aulas de fisiología incluso Hoy. El mapa de la lengua definió las regiones de la lengua que se especializan altamente en cómo responden a los componentes esenciales del gusto tales como dulzura, sourness, amargura, etc.
Las investigaciones más modernas demuestran que aunque las diferentes partes de nuestro aparato gustativa parezcan más receptivas que otras a los elementos gustativas particulares Si bloqueamos una región, su sensibilidad "asignada" seguirá percibida por otras partes del aparato sensorial, que incluye no sólo la lengua, sino la nariz y la garganta. También sabemos que algunos de la población son lo que se denomina "supercatadores", con 3-4 veces más sensibilidad que "no-catadores", el 25% de la población con sensibilidad al gusto muy baja. 1
No sólo nuestra fuerza de la percepción del gusto varía enormemente, pero algunas personas son súper sensibles a algunos elementos de sabor y no a los demás. Añadamos también el hecho de que las personas que favorecen el aparato de degustación de paladar delantero (incluye la mayor parte de la detección del aroma nasal) son aproximadamente la mitad de la población frente a las personas que favorecen el aparato sensorial anterior (incluyendo los sensores en la parte posterior de la lengua y la garganta que están más estrechamente asociados con el recuerdo del gusto en la corteza insular del cerebro). 2
La gente del frente-paladar tiende a preferir variedades del café como la tipica de Arabica, etíopes, etc., que son altos en aroma y acidez, mientras que la gente del regreso-paladar preferirá variedades como robusta, Catimor, o arábicas por ejemplo Bourbon o Caturra, que son más altos en cuerpo y generalmente baja en acidez.
Nosotros (y probablemente usted) tenemos amigos y conocidos que aman chupar los limones y otros alimentos agrios, mientras que otros rechazan agresivamente alimentos con cualquier acidez o acidez en él. Parecería ser una distribución normal de la diversidad no sólo en el nivel de sensibilidad, sino en la preferencia basada en la experiencia (su dieta pasada y herencia culinaria).
Teniendo en cuenta este paisaje de desviación humana, ¿cómo puede cualquier Pundit de café incluso tratar de declarar que cualquier tipo de café o asado es el mejor, o es adecuado para todo el mundo, y esperamos que todos aprendan a amar a pesar de que tal vez no nos guste en absoluto? Ese es el concepto fundamental de un enfoque UNI-dimensional de lo que hace que el café sea "bueno" o "correcto".
En más de 30.000 pruebas de sabor ciego que hemos realizado entre el público en general, hemos visto que las preferencias de gustos de las personas en el café corren todo el camino a través de la pizarra en todos los sentidos, incluyendo el nivel de asado, especies de café, y atributos de sabor.
La carta de asado
Miramos los gráficos de asado y usamos asignar nombres a los colores de los asados, pero a menudo podemos entender más cómo un asado probará cuando los definamos por el tiempo de asado y lo que está teniendo lugar en los frijoles.
Nota en la carta de asado que creamos para nuestro propio uso, y se reproduce aquí, hemos simplificado lo que es a menudo una lista compleja de 9 o más niveles a los más fácilmente entendidos en la jerga del café por los consumidores y tostadores de hobby. Personalmente Presagiamos con distinciones como "Full City + +" como ridículo en el uso práctico porque no hay dos tostadores de café nunca asignar el mismo color o temperatura exacta a las designaciones como que, por lo que tiende a ser significativo sólo cuando la comparación de las ofertas del mismo tostador.
Así que aquí mostramos 6 etapas de la luz al asado francés. Tenga en cuenta que no hay "rubia" o "italiano" o "Español" asado en nuestro gráfico. Elegimos mostrar los asados de la luz al asado francés porque estos son los que pensamos que el mayor porcentaje de la población puede percibir y apreciar mejor, y también debido a problemas de seguridad y salud. Más allá del francés son los asados que son peligrosos para el tostador (que particularmente presentan un grave peligro de incendio cuando el asado en casa), pero también, el asado francés es el punto en el que se comienza a quemar los azúcares y aceites en los frijoles, haciéndolos (en nuestra opinión) poco saludables como alimento... creando cantidades excesivas de hidrocarburos aromáticos policíclicos y acrilamida, etc.
La AMA y la mayoría de las organizaciones sanitarias han venido después de años de persecución del café para creer que el resultado neto de consumir hasta 4 o 5 tazas de café al día es mucho más positivo que negativo, protegiendo contra muchas formas de cáncer y otras enfermedades , pero más allá de un cierto nivel de tostado oscuro, el equilibrio se inclina hacia el otro lado. Básicamente, la comida quemada no es buena para usted!
¿Los asados son rubias también fuera del "rango saludable"?
Hablemos de lo que sucede en el otro extremo de la escala de asado. A pesar de los perfiles de sabor y sabor y preferencias, es Rubio asado saludable?
Al referirse a la escala que mostramos aquí (y simplificando enormemente), el asado ligero es generalmente el punto en el que un fenómeno llamado "primera grieta" se logra plenamente en los frijoles... y si tuviéramos rubia en esta tabla, se definiría como temperatura de tostador de aire de ~ 415 ° f y t el color alcanzado antes del primer crack., o poco después del comienzo de la primera grieta. Primera grieta es básicamente similar a las palomitas de maíz cuando aparece-la humedad dentro de los frijoles se convierte en vapor y se expande de repente y con fuerza, creando un fuerte "estallido" de sonido.
Si no apagas el calor después de la primera grieta pasas por varias etapas antes de llegar a Second crack, que es cuando los frijoles vuelven a estallar. En Second crack, el sonido es mucho más silencioso, generalmente referido como un sonido crepitante, que es más como Verter leche en cereal de arroz crujiente inflado. Segundo crack puede venir bastante cerca en los talones de First crack o puede tardar varios minutos, dependiendo de los frijoles.
Las etapas que se muestran en nuestro gráfico como ciudad, medio y ciudad llena ocurren entre primera y segunda grieta. En general, como Second crack comienza usted está dejando territorio de la ciudad completa y entrar en territorio oscuro asado. Si esperas hasta el final de Second crack, generalmente tienes un asado oscuro. El asado francés se logra generalmente yendo a cualquier lugar a partir de 30 segundos más allá de la segunda grieta hasta que haya un punto en el cual el humo del tostador aumente exponencialmente. Si dejas de 10-20 segundos después de que veas este aumento en el humo, estarás en el barrio del asado francés. Si esperas demasiado tiempo pasará rápidamente al territorio italiano/español asado, que básicamente se traduce en "granos de café quemados", luego entrar rápidamente en la zona de peligro conocida como "conflagración asado", en cuyo punto los frijoles estallan en llamas y el fuego Departamento se entera de que hay otro novato roaster en el vecindario.
(Por cierto, no hay tal designación como "conflagración asado", este es un término de broma para definir el rango en el que un fuego es más probable que se rompa en su tostador.)
Así que si el nivel de rubio o canela asado es básicamente lo que tienes antes de entrar o terminar primera grieta, lo que está sucediendo dentro de los frijoles? No hacen estallar, lo que hace que los frijoles, como un alimento, significativamente diferente en el sabor y la composición biológica de los frijoles que han pasado por primera grieta. Algunas de las características:
Los frijoles son muy duros. No podían ser utilizados en dulces de frijol cubiertos de chocolate y pueden incluso usar una pequeña amoladora con el tiempo debido a su dureza. El agrietamiento del frijol y la longitud del tiempo expuesto al calor en el tostador disminuye la densidad del frijol, pero menos expansión y secado se produce en el asado Rubio.
Muchos de los compuestos de sabor que tradicionalmente asociamos con el sabor del café no se convierten de azúcares a esos tonos mantequilloso o caramelo. Muchos de los aromáticos que dan al café una nota frutal y dulce no se queman en este nivel de asado, por lo que puede haber una plétora de estos tonos, que algunas personas realmente disfrutan. Se dice que hay más de 800 componentes de sabor en el café, que se expresan continuamente en diferentes etapas de envejecimiento, tostado, tiempo de reposo después de la elaboración de la cerveza, etc. [3] es una presunción común decir que el asado Rubio muestra el sabor "real" o la naturaleza de la frijol... pero todos los niveles de asado muestran un complejo proceso afectado por la calidad del frijol y lo que ha extraído del suelo y convertido a partir de la luz solar.
La acidez de los frijoles no se reduce en ningún lugar cerca tanto como con los asados más oscuros. Y la acidez del café es un problema de salud para muchas personas que sufrirán síntomas médicos si consumen líquidos con alta acidez como el jugo de tomate... o café tostado Rubio.
¿Cómo ácido es un asado Rubio?
Un resumen rápido de la escala ácido-base nos muestra números con un rango de 0-14, con base o alcalinidad en los números más altos y la acidez en los números más bajos, y la escala es logarítmica, lo que significa que cada dígito entero es un múltiplo de 10 de la que está por debajo en términos de ácido Iones. Esto significa que un nivel de 4,0 tiene 10 veces más iones ácidos que un nivel de 5,0.
Lecturas de tazas de café preparado que muestra un asado Rubio comprado de un tostador local, nuestro propio asado mediano, y nuestro propio asado oscuro, en ese orden:
(Las lecturas fueron tomadas usando un metro de laboratorio simple, barato, en este caso, una unidad de Milwaukee Instruments ph600... considere conseguir uno si usted está en todos interesado en la acidez del café-y de otros líquidos-usted consume. Obtendrá lecturas precisas si comienza cada sesión calibrando a un líquido conocido como el agua destilada primero.)
4,5 – café asado Rubio
5,4 – café tostado medio
5,9 – café tostado oscuro
Para una referencia fácil de entender, aquí hay algunos números ácidos/base para los alimentos que reconocemos:
9,0: agua del grifo ajustada para alta alcalinidad para evitar la lixiviación de plomo y otros metales de las tuberías
8,0: agua de mar
7,0: un punto de referencia común "neutro" para agua destilada, etc., utilizado a menudo para calibrar los sensores de PH
6,3: agua natural como se encuentra en los arroyos de montaña y muchos manantiales (no manantiales o manantiales de aguas termales procedentes de piedra caliza)
5,9: una lectura común para el café tostado oscuro elaborado con frijoles maduros (véase el dibujo 3)
5,4: una lectura común para el café tostado medio de grano maduro (ver figura 2 arriba)
4,7 – 4,9: una lectura común para el café elaborado a partir de marcas de café comerciales que utilizan un porcentaje significativo de granos de café no maduros (no nombraremos nombres).
4,4 – 4,6: una lectura común para las carnes asadas rubias de grano maduro (ver foto 1 arriba)
4,4: jugo de tomate
3,0: vinagre (rangos de 2,0 a 3,5 según tipo y concentración)
1,0: ácido de la batería
El nivel en el que un alimento o bebida puede comenzar a tener efectos adversos en el ácido estomacal está en cualquier lugar bajo el rango de 5,0. Nuestros cuerpos esperan que los alimentos estén en una cierta gama ácida y ajustamos nuestro ácido estomacal para compensar y producir la acidez correcta durante la digestión. Cuando los alimentos tienen un nivel de acidez por debajo de 5,0, muchas personas experimentarán estrés de no ser capaz de mantener el nivel de ácido del estómago en un buen equilibrio para la salud. Los efectos secundarios incluyen estómago ácido, dolor de estómago, calambres, palpitaciones del corazón (no relacionados con elementos quemados), espasmos esofágicos y otros síntomas de la ERGE.
Un gran indicador de acidez del café: leche de soja o crema de soja. Leche de soja cuaja fácilmente en la mayoría del café, pero la crema de soja es más estable. Cuando se agrega la crema de soja a los cafés que están por encima de la gama 4,8, la soja no se cuajar. Cuando usted agrega la crema de soja al café debajo de ese PH, usted consigue esto:
Crema de soja añadida a un café ácido.
Desafortunadamente, la acidez a este nivel tiene que ser considerada generalmente no muy sana para las personas, especialmente si se consume con el estómago vacío.
Algunos asados Rubio tienen 10.000 iones más ácidos por onza que el agua del grifo ajustada por el PH, y están más cerca en acidez al vinagre que a la mayoría de los cafés asados oscuros!
Los efectos de la temperatura del café y la extracción de acidez
A pesar de muchos mitos comunes sobre las relaciones de extracción, las temperaturas de elaboración y los métodos de elaboración de cerveza, encontramos que las concentraciones de acidez siguen siendo muy consistentes en las pruebas que realizamos para este artículo.
Las pruebas se realizaron usando una prensa francesa, una cervecera vietnamita, una cafetera de goteo estándar, una máquina de café exprés a temperatura y presión más altas, y una infusión fría realizada en varias variaciones en la concentración de café de 1:3 a agua para 1:4 café al agua. Las temperaturas de colado oscilaron entre 70 ° c (para la "infusión fría") a 205 ° f para el espresso. La varianza en todos los casos fue inferior a 0,2 en el medidor para todas las pruebas. Encontramos la creencia comúnmente sostenida de que la cerveza fría es menos ácida para ser en gran medida inexacta... aunque hubo un 0,1-0,2 gota en acidez para la cerveza fría, realmente no podemos llamar a eso significativo.
Nuestra conclusión: la variable principal para la acidez es la propia variedad de café y el nivel de asado. El nivel de asado podría cambiar la acidez en un 3000%, mientras que otras variables fueron inferiores al 20%.
Algunos beneficios de los asados rubias
Investigaciones recientes han señalado los impresionantes beneficios anti-oxidación del café en general, y también algo que no se conocía generalmente: el "Silverskin" del grano de café tiene propiedades de salud similares en la naturaleza al ácido ascórbico (vitamina C) y hasta 400 veces el eficacia de la vitamina C libra-por-libra! Los investigadores y desarrolladores están buscando maneras de aprovechar los beneficios de la anti-oxidación y la salud del café Silverskin como un suplemento alimenticio para las poblaciones que sufren de la carencia de vitamina C natural u otros antioxidantes. Lo bueno de esta sustancia es que no es destruido por el calor de la elaboración de cerveza, a pesar de que se reduce. Incluso los posos de café desechados contienen una gran cantidad de antioxidantes. 4
Cuanto menor sea el nivel de asado, mayor será la cantidad de muchas de las sustancias beneficiosas del café. Sin embargo, hay un límite. Los granos de café verdes, sin tostar, realmente no tienen efecto antioxidante. Los granos necesitan ser calentados a 170 ° o más para crear el cambio químico que activa estos antioxidantes. Además, los frijoles verdes tienen muchas sustancias que no son saludables, e incluso pueden causar náuseas y otros efectos fuertes. Estas sustancias se convierten a otras estructuras moleculares que no son perjudiciales cuando el café se calienta, por lo que generalmente se reconoce que el extracto de frijol verde no debe hacerse de frijoles crudos, sino más bien de frijoles cocidos por lo menos 12 minutos.
El café asado Rubio tiene un potencial significativamente más antioxidante que los asados más oscuros, por lo que hay un beneficio para la salud allí.
Resumen
Si usted disfruta o no del sabor del café asado Rubio, usted debe ser consciente de la alta acidez de las carnes asadas rubias y ajustar su consumo para caber sus propias sensibilidades al ácido. Granos de alta calidad totalmente maduros producen cervezas menos ácidas (una comparación posterior rubia asado de nuestra propia Nicaragua Matagalpa Catimor probado en 4,8, aproximadamente 25% menos ácido que la prueba original rubia).
Dado que los asados de mayor temperatura reducen la cantidad y el beneficio de muchas de las sustancias que hacen que el café sea grande para su salud y resistencia a las enfermedades, los asados rubias llevan más beneficios a este respecto.
La acidez de los asados rubias puede obtener críticas negativas de muchas personas, que los percibirán como "agrios" o ácidos-degustación. Sin embargo, ¿puede haber un objetivo "correcto" o "equivocado" para el café, considerando la enorme diversidad de la fisiología de la degustación de la población?
Al final, aparte de la negativa de alta acidez, si las rubias tienen más diversión bailando en su lengua versus la morena asados es en gran medida una cuestión de preferencias personales paladar. Nuestra investigación en la realización de más de 30.000 pruebas de sabor ciego en entornos públicos nos ha llevado a creer que menos del 20% de la población preferirá el sabor de un café que está fuera de la "luz" a la gama de "asado francés", pero para aquellos que lo hacen, vive la différence.
Referencias
1. Fisiología del gusto, referencia en línea – Universidad Estatal de Colorado
2. Physiologie du Goût (la fisiología del gusto), publicado en diciembre 1825 – Jean Anthelme Brillat-Savarin
3. química del sabor del café – Ivon Flament
ISBN: 978-0-471-72038-6
2001 de noviembre
4. Food Chem. 2012 Dec 1; 135 (3): 943-9. doi: 10.1016/j. Foodchem. 2012.05.078. Epub 2012 mayo 28.
Alta actividad antioxidante de extractos de café Silverskin obtenidos por el tratamiento del café plateado con agua subcrítica.
Narita Y1, Inouye K.
5,9: una lectura común para el café tostado oscuro elaborado con frijoles maduros (véase el dibujo 3)
5,4: una lectura común para el café tostado medio de grano maduro (ver figura 2 arriba)
4,7 – 4,9: una lectura común para el café elaborado a partir de marcas de café comerciales que utilizan un porcentaje significativo de granos de café no maduros (no nombraremos nombres).
4,4 – 4,6: una lectura común para las carnes asadas rubias de grano maduro (ver foto 1 arriba)
4,4: jugo de tomate
3,0: vinagre (rangos de 2,0 a 3,5 según tipo y concentración)
1,0: ácido de la batería
El nivel en el que un alimento o bebida puede comenzar a tener efectos adversos en el ácido estomacal está en cualquier lugar bajo el rango de 5,0. Nuestros cuerpos esperan que los alimentos estén en una cierta gama ácida y ajustamos nuestro ácido estomacal para compensar y producir la acidez correcta durante la digestión. Cuando los alimentos tienen un nivel de acidez por debajo de 5,0, muchas personas experimentarán estrés de no ser capaz de mantener el nivel de ácido del estómago en un buen equilibrio para la salud. Los efectos secundarios incluyen estómago ácido, dolor de estómago, calambres, palpitaciones del corazón (no relacionados con elementos quemados), espasmos esofágicos y otros síntomas de la ERGE.
Un gran indicador de acidez del café: leche de soja o crema de soja. Leche de soja cuaja fácilmente en la mayoría del café, pero la crema de soja es más estable. Cuando se agrega la crema de soja a los cafés que están por encima de la gama 4,8, la soja no se cuajar. Cuando usted agrega la crema de soja al café debajo de ese PH, usted consigue esto:
Crema de soja añadida a un café ácido.
Desafortunadamente, la acidez a este nivel tiene que ser considerada generalmente no muy sana para las personas, especialmente si se consume con el estómago vacío.
Algunos asados Rubio tienen 10.000 iones más ácidos por onza que el agua del grifo ajustada por el PH, y están más cerca en acidez al vinagre que a la mayoría de los cafés asados oscuros!
Los efectos de la temperatura del café y la extracción de acidez
A pesar de muchos mitos comunes sobre las relaciones de extracción, las temperaturas de elaboración y los métodos de elaboración de cerveza, encontramos que las concentraciones de acidez siguen siendo muy consistentes en las pruebas que realizamos para este artículo.
Las pruebas se realizaron usando una prensa francesa, una cervecera vietnamita, una cafetera de goteo estándar, una máquina de café exprés a temperatura y presión más altas, y una infusión fría realizada en varias variaciones en la concentración de café de 1:3 a agua para 1:4 café al agua. Las temperaturas de colado oscilaron entre 70 ° c (para la "infusión fría") a 205 ° f para el espresso. La varianza en todos los casos fue inferior a 0,2 en el medidor para todas las pruebas. Encontramos la creencia comúnmente sostenida de que la cerveza fría es menos ácida para ser en gran medida inexacta... aunque hubo un 0,1-0,2 gota en acidez para la cerveza fría, realmente no podemos llamar a eso significativo.
Nuestra conclusión: la variable principal para la acidez es la propia variedad de café y el nivel de asado. El nivel de asado podría cambiar la acidez en un 3000%, mientras que otras variables fueron inferiores al 20%.
Algunos beneficios de los asados rubias
Investigaciones recientes han señalado los impresionantes beneficios anti-oxidación del café en general, y también algo que no se conocía generalmente: el "Silverskin" del grano de café tiene propiedades de salud similares en la naturaleza al ácido ascórbico (vitamina C) y hasta 400 veces el eficacia de la vitamina C libra-por-libra! Los investigadores y desarrolladores están buscando maneras de aprovechar los beneficios de la anti-oxidación y la salud del café Silverskin como un suplemento alimenticio para las poblaciones que sufren de la carencia de vitamina C natural u otros antioxidantes. Lo bueno de esta sustancia es que no es destruido por el calor de la elaboración de cerveza, a pesar de que se reduce. Incluso los posos de café desechados contienen una gran cantidad de antioxidantes. 4
Cuanto menor sea el nivel de asado, mayor será la cantidad de muchas de las sustancias beneficiosas del café. Sin embargo, hay un límite. Los granos de café verdes, sin tostar, realmente no tienen efecto antioxidante. Los granos necesitan ser calentados a 170 ° o más para crear el cambio químico que activa estos antioxidantes. Además, los frijoles verdes tienen muchas sustancias que no son saludables, e incluso pueden causar náuseas y otros efectos fuertes. Estas sustancias se convierten a otras estructuras moleculares que no son perjudiciales cuando el café se calienta, por lo que generalmente se reconoce que el extracto de frijol verde no debe hacerse de frijoles crudos, sino más bien de frijoles cocidos por lo menos 12 minutos.
El café asado Rubio tiene un potencial significativamente más antioxidante que los asados más oscuros, por lo que hay un beneficio para la salud allí.
Resumen
Si usted disfruta o no del sabor del café asado Rubio, usted debe ser consciente de la alta acidez de las carnes asadas rubias y ajustar su consumo para caber sus propias sensibilidades al ácido. Granos de alta calidad totalmente maduros producen cervezas menos ácidas (una comparación posterior rubia asado de nuestra propia Nicaragua Matagalpa Catimor probado en 4,8, aproximadamente 25% menos ácido que la prueba original rubia).
Dado que los asados de mayor temperatura reducen la cantidad y el beneficio de muchas de las sustancias que hacen que el café sea grande para su salud y resistencia a las enfermedades, los asados rubias llevan más beneficios a este respecto.
La acidez de los asados rubias puede obtener críticas negativas de muchas personas, que los percibirán como "agrios" o ácidos-degustación. Sin embargo, ¿puede haber un objetivo "correcto" o "equivocado" para el café, considerando la enorme diversidad de la fisiología de la degustación de la población?
Al final, aparte de la negativa de alta acidez, si las rubias tienen más diversión bailando en su lengua versus la morena asados es en gran medida una cuestión de preferencias personales paladar. Nuestra investigación en la realización de más de 30.000 pruebas de sabor ciego en entornos públicos nos ha llevado a creer que menos del 20% de la población preferirá el sabor de un café que está fuera de la "luz" a la gama de "asado francés", pero para aquellos que lo hacen, vive la différence.
Referencias
1. Fisiología del gusto, referencia en línea – Universidad Estatal de Colorado
2. Physiologie du Goût (la fisiología del gusto), publicado en diciembre 1825 – Jean Anthelme Brillat-Savarin
3. química del sabor del café – Ivon Flament
ISBN: 978-0-471-72038-6
2001 de noviembre
4. Food Chem. 2012 Dec 1; 135 (3): 943-9. doi: 10.1016/j. Foodchem. 2012.05.078. Epub 2012 mayo 28.
Alta actividad antioxidante de extractos de café Silverskin obtenidos por el tratamiento del café plateado con agua subcrítica.
Narita Y1, Inouye K.
